如果威士忌也用酒曲,世界会变成什么样?

在科幻电影中，常常会有平行宇宙的设定，我们沉迷于“如果当年xxxx，世界将会完全不同”的叙事，并且这样的假设，同样也适用于威士忌。

阿贝8年，一款生于假设的威士忌

随着威士忌酒厂在中国如雨后春笋般出现，威士忌更是与中国酒文化产生了前所未有的碰撞。有人研究白酒用橡木桶陈年会怎么样，有人实验把威士忌放在陶坛中，当然，人们也不禁会想：如果用中国人最熟悉的大米做威士忌会怎么样？像白酒一样用酒曲做威士忌又会怎么样？

波本威士忌大师Jimmy Russell有一句话常被引用：“如果大米在这里生长，波本威士忌就会用大米制成。”这是在说正因为玉米是美国常见的作物，所以它才在波本威士忌中如此重要。如此看来，用大米、酒曲制作威士忌也并非一种无稽之谈。

人们通常把竹鹤政孝称为“日本威士忌之父”，但早在竹鹤**次操作蒸馏的三十年以前，一位日本化学家就差点彻底改变了美国的威士忌行业，他就是高峰譲吉（Takamine Jōkichi）。

如果翻阅资料，你会发现高峰譲吉因**个分离出肾上腺素而名留科学史，他也被日本特许厅选为“日本十大发明家之一”，但今天我们要说的，却是这位当时**的化学家使用酒曲生产威士忌的尝试。

高峰于1854年11月出生于富山县高冈市。他的父亲是一名医生，他的母亲是一个清酒酿造家族的成员。在日本读完大学之后，高峰又来到苏格兰的格拉斯哥大学和安德森学院做研究生，此后他回到日本，加入了新成立的农林水产省。

清酒家族出身、苏格兰留学，再加上从事农业相关的化学工作，冥冥之中，高峰譲吉与酿酒仿佛已经有了某种联系。此后高峰移民美国，在芝加哥成立了Takamine Ferment Company，并迅速与Whiskey Trust展开合作。

Whiskey Trust是当时美国**的烈酒制造商，在全国拥有65家酿酒厂，生产了该国80%的威士忌。当时高峰在Whiskey Trust的工作正是研究使用酒曲制造威士忌，将生产清酒、烧酒和其他酒精饮料的酒曲工艺，经过调整之后用于玉米。

大多数威士忌是用制麦过程中产生的酶（或者依靠添加的酶）将淀粉转化为糖（即糖化）制成的，但酒曲可以更有效地达到相同的结果，并完全消除制麦过程。它也更便宜：繁殖酒曲需要不到两天的时间，而制作麦芽需要一周或更长时间。并且高峰使用麦麸作为基质，而不是更昂贵的大麦。

此前高峰已经在日本成功提取出Takadiastase，一种从清酒酒曲中分离出来的淀粉酶，这也是世界上**个微生物酶专利。作为当时对酒曲研究最深入的化学家，一场由高峰譲吉领导的威士忌生产革命似乎就要爆发。

蹊跷的是，在使用高峰的工艺生产了几个星期后，用于实验的蒸馏厂突然失火，被彻底焚毁。1894年12月，Whiskey Trust位于伊利诺伊州曼哈顿的酿酒厂开始全面采用高峰的曲工艺。然而，两个月后，整个公司被接管，原因是触犯了反垄断法和过度扩张的财务状况。

此后高峰便离开了威士忌行业，他的专利Takadiastase也授权给了医药公司。没有人知道为什么高峰的实验没有再继续进行，甚至有人说这其中是麦芽生产商的阴谋。据说高峰没有放弃，仍然生产出一种名为Banzai（万岁）的威士忌，但没有留下任何资料。

2018年，居住在日本的烧酒专家Stephen Lyman对高峰譲吉的故事产生了兴趣，他认为这对于威士忌行业来说是件不得了的大事，可惜由于高峰的研究仅持续了几年，这件事也被他此后的其他成就给掩盖了。

日本筱崎啤酒厂的筱崎道明同样也在追踪高峰譲吉的踪迹，自1979年以来他一直试图在日本复刻这种使用酒曲生产威士忌的工艺，他设法说服父亲一起生产和灌装了一款二次蒸馏、曲发酵、100%大麦馏出的威士忌，取名为“高峰”。

不过筱崎的这款“威士忌”是在日本的烧酎制造许可下生产的，所以度数不能超过44.9%。筱崎在**次蒸馏后酒液便已达到43%酒精度左右，此后又稀释回20%进行了第二次蒸馏。根据nomunication对于筱崎酒厂的报道，该公司在2020年以前使用的应该也是生产烧酎常见的不锈钢蒸馏器，这也使得它与真正的威士忌有一些不同。但是为了使得这款酒喝起来更西式，筱崎决定使用90%的全新橡木桶陈年。

这款“高峰”也因为不含有发芽谷物，也没有威士忌制造许可而不能在日本作为威士忌售卖。随着日本烈酒和利口酒制造商协会颁布了关于日本威士忌的标准，筱崎的酒更是不能标注日本威士忌了。不过筱崎把这款酒视为是美式威士忌的复兴，他也特意在英文名中采用了“whiskey”这个词。

在日本，使用大米或者酒曲制作的所谓“威士忌”其实还有几款，作为一个新兴类别在海外市场也显得十分新鲜。例如美国Soh Spirits公司生产的“KIKORI”大米威士忌就曾经在美国酒吧风行一时。当然，更多的看法认为这一类使用酒曲制造的所谓“威士忌”其实就是烧酎而已。

时至今日，越来越多的人正在烧酎和威士忌之间这个模糊的界限寻找商机，SHOCHU X把烧酎放入更复杂的桶陈中熟成十几二十年，日威巨头三得利也曾在The Essence of Suntory系列中推出过大米威士忌产品，中国也已经有了大米威士忌品牌太珑酿。

不过总体来说，大米和酒曲在威士忌领域仍然是一个冷门。距离高峰譲吉的尝试一百多年的时间里，再也没有主流的威士忌生产商将酒曲严肃对待。尽管今天的威士忌世界线已经背离了当初高峰譲吉的假设，但看着中国知名的白酒企业们扎堆进入威士忌行业的情景，我们不禁想知道这是否会是将酒曲重新带回威士忌世界的新契机？