干邑橡木桶承载时光的艺术

事要从1701年西班牙王位继承战争说起……

当时一位法国制酒师为了躲避战乱，无意中将干邑装入了橡木桶。如此尘封15年一直到战争结束，原本清澈的酒液竟然成了拥有橡木香味的琥珀色。人们不禁被这馥郁甘醇的至臻酒液深深吸引，自此，橡木桶成为了干邑酿造过程中不可或缺的一部分。

高品质的白葡萄通过二次蒸馏得到的“生命之水”，经过橡木桶中的陈酿、调酒师调配后才能最终成为干邑。这是从青涩逐渐走向成熟的过程，也是获得自身灵性、达成感官统一的过程。干邑和橡木桶之间的关系，就好比匹诺曹和赋予了他生命的蓝仙子。

l 并不是所有的橡木都可以拿来做干邑酒桶

橡木的采伐需要遵循来自法国国家森林局的法律约束，除此之外，只有 2 种法国橡木可用于制作干邑陈年所用的橡木桶——利穆赞区的带花梗橡木和特朗塞区的无刺橡木。

以法国知名干邑品牌马爹利（Martell）为例，他们只选择来自特朗塞森林、树龄超过160年的老树制作橡木桶，造价高达普通橡木桶的2倍。相比利穆赞区的带花梗橡木，特朗塞区的无刺橡木树干更为细长，纹理更细密渗透性更低，较多的木质素和较少的单宁，加上内涵的橡木内脂和丁香油脂给生命之水增添了丰富的花果香气，椰子与丁香香味以及少许的单宁甜味，在陈酿时向生命之水传递更微妙、细腻和均衡的芳香，非常适合马爹利的风格。

l 精密的制桶技术是世代相传的古老工艺

Tonnellerie是法国干邑区历史最悠久的制桶厂，时至今日，每一个干邑桶都仍然由工匠手工打造完成，它也是马爹利的橡木桶供应商。制作橡木桶的工匠不仅要有敏捷的身手和敏锐的观察力，而且还要懂得驾驭传统的制作工具。

橡木木材被顺着纹理切割成木块后，交叉堆放于室外露天干燥2-3年甚至更久。自然风干的好处是可以去除树液、木头的苦味同时柔化橡木中的单宁涩味，使酒液发展出更多令人愉悦的化合物，这是马爹利琥珀色酒液形成的关键。

之后将32片模板拼于铁质桶模之上并固定于内、外放置橡木屑或橡木块进行初次烘烤。这一步除了可以给木板塑形，还能诱发“浪漫的邂逅”——烤留下的烟熏味，为干邑带来烤杏仁面包等香味。用桶箍固定后，经精细打磨印上干邑品牌logo，橡木桶便完成了。

之后将对橡木桶内部进行不同程度的二次烘烤，这是造就主要味觉元素的最终环节，烘烤时间越长，陈年出的木香越浓厚。马爹利橡木桶只采用轻微烘烤的方式以**程度保留橡木中的木质味和生命之水的原味，这是马爹利干邑拥有超凡细腻度的秘诀。

l 橡木桶中的浪漫陈酿时光

蒸馏后的“生命之水”以口感需求灌注于不同新旧橡木桶交互存放于干湿酒窖，每款生命之水也因陈酿条件的不同而独具特色。

橡木桶的容量通常为300公升，陈酿过程可以大致分成三个重要阶段：萃取、化合物的水解和氧化。

（1） 萃取：新鲜的“生命之水”存入新的橡木桶中，酒液颜色逐渐变为金色，易挥发成分逐渐挥发，橡木桶本身的物质成分被萃取出来。

（2） 水解：这是一个过渡阶段，酒液颜色进一步变深，橡木桶物质成分进一步被萃取。

（3） 氧化：酒液的口感变得柔和，橡木烘烤的味道消失，开始呈现出花朵和香草类香气，随着陈年时间的延长，干邑变得越来越柔和、醇厚，花香更浓郁、形成陈年干邑的味道。

在此过程中，生命之水会有一部分通过木桶上微小的孔隙挥发到空气中，挥发的这部分酒精被被非常诗意地称之为“天使的分享”（Angels Share）。

时间赋予了干邑不同的风味。满足干邑等级条件的生命之水陈年至少2年，更为珍稀的佳酿甚至需要20年至70年的漫长等待。干邑按照在橡木桶中的陈年时间来区分，通常可以分为以下几种级别：

VS（Very Special）： 最年轻基酒在橡木桶中陈年至少2年。

VSOP（Very Superior Old Pale）： 最年轻基酒在橡木桶中陈年至少4年。

XO（Extra Old）： 最年轻基酒在橡木桶中陈年至少10年。

XXO（Extra Extra Old）： 最年轻基酒在橡木桶中陈年至少14年。

l 为什么干邑中途需要转桶

干邑在橡木桶中的陈酿并不是一劳永逸的事情。刚蒸馏出来的新酒一般会放在新橡木桶中6个月来活得丰富的木质香气，之后酿酒师会将酒液放入容积更大的旧桶中继续陈酿，使酒液缓慢氧化，香气也会更有层次感。新桶能为酒液加持木香，提高香气的复杂度同时增加葡萄酒的独特性；而旧桶则能集中酒体，柔化和丰富酒的质感。对新旧木桶的选择会直接影响着干邑的口感与风味。

在老年份干邑的陈酿过程中，当酒窖主管认为酒液已经不需要再进一步发展，就会将干邑移出橡木桶，转而放到叫做“demijohn”的大玻璃樽中继续存放，以防止酒液在橡木桶中陈年过久而导致风味衰退。存放年份特别长的老干邑的地方，一般在一个独立的阴暗酒窖中，这个阴暗空间被称为“天堂”。在马爹利的天堂酒窖Chai jean martell里就沉睡着包括1871年及1923年的稀世珍酿，它被誉为 “酒中至圣”，只有极少数人才能怀着无比的敬畏和谦卑的心情进入。

没想到我们平时握在手中的那一杯小小的干邑，竟然蕴含了如此一波三折的陈酿旅程，它和橡木桶的浪漫故事将一直、一直延续下去……